El aumento de la carne vacuna llegó a un 60% en agosto, lo que implica el mayor incremento en 18 años y llegó a un promedio de $3100 el kilo, hacia fines de la tercera semana de este mes.

Ello surge de un informe que difundió la Fundación Mediterránea afirmando entre otras cosas, “a su vez que en el mercado estiman que el impacto de este aumento podría hacer retroceder los precios.”

Por otro y tras las PASO, el valor de la hacienda subió hasta un 70%, pero en los últimos días hubo un ajuste en todas las categorías.

Ante esta situación de inestabilidad, de importante aumento y de la caída de la demanda que le pone un techo al precio de la carne, consultamos a un comerciante, carnicero de oficio con una experiencia a lo largo del tiempo para conocer la realidad que le toca vivir a diario.

Dialogamos con Marcelo Capobianco Argento, 53 años, casado, 6 hijos, 3 nietos, carnicero de oficio, con un comercio chico que alquila en el barrio de Florida, Vicente López, Provincia de Buenos Aires. Desde los quince años que trabaja y fue creciendo, adquiriendo experiencia y aprendiendo su oficio.

Cabe destacar, que ante la situación económica y las dificultades que generan los fuertes aumentos en la carne, y la devaluación realizada por el gobierno, Capobianco a modo de protesta mostró en las pizarras del negocio los precios “de manera irónica en dólares”, es decir “Promo Asado, Picada Especial, US$ 3", acompañados de un mensaje que decía: "¡Y viva la Libertad!".

TDP- Ante este aumento tan elevado, ¿cómo es la distribución de la carne que reciben las carnicerías/carniceros?

MC- La distribución de la carne que recibimos es de las personas que se dedican a criar ganado. Tardan entre 2 y 3 años para tener un ternero o una vaquillona lista para que se pueda faenar. . En estos últimos años, tuvimos problemas de sequía y por ende en algún momento faltó pastura.

Entonces, se utilizó alimento balanceado, esto llevar a un incremento a principios de año y la carne empezó a recibir algún aumento. Justamente, ese alimento balanceado se traslada al precio del animal. Cuando el animal va a las plantas de faena, los transportistas que tienen de cliente a los carniceros van y compran en los remates esos animales, algunos compran en las plantas de faena, otros en los remates y otros mandan a faenar en algunas plantas.

-Normalmente, los que nos distribuyen “a nosotros son personas que dedicándose a esté trabajo de hace mucho tiempo tienen 2 o 3 camiones, choferes, hombreadores, que son los muchachos que bajan las medias red”.

-Dado que hay que mantener esos camiones y ese personal, esto implica que se traslade, otra vez, en el precio de la carne los gastos. Obviamente, las ganancias que se tiene que tomar de ese trabajo y cuando llega a nosotros tiene un precio en este eslabón comercial “hoy de $2000”.

TDP. El precio final ¿es esté último que menciona precedentemente?

MC- El tema es que no termina ahí el precio final, porque $ 2000 vale la media red por kilo en el gancho, pero cuando se corta la media res, que se desposta, se corta por pieza para sacarle el hueso y la grasa. Entonces, ese valor deja de ser de $ 2000 y pasa a ser de $3000 y sobre estos $30000 tenemos que poner nuestra ganancia. Así que normalmente se cobra un 30% y se recarga con un 30% y se hace lo que llamamos “un promedio”.

-Hay cortes que no se pueden cobrar $ 3000 porque son cortes que pueden tener hueso con carne o cortes que son mucho más comunes, y se realza los que conocemos como pulpa o los cortes que son más finos, como el lomo, cuadril, vacío , las milanesas eso cuesta un poquito más, porque tenemos que bajar el precio en el espinazo, en el osobuco, en la falda , en le bife y por lo tanto se hace ese promedio. .

TDP- ¿Qué ganancia en base a lo expuesto, les tiene que quedar al carnicero/carnicería?

MC- Nos tiene que quedar como mínimo una ganancia del 30%. Cuando hacemos ese promedio nos encontramos que hay algunos valores que pasan los $4000 y se torna un poco difícil para la gente hoy contar con ese dinero para abastecerse con carne.

TDP- La gente ante estos costos ¿se volcó a otras opciones en reemplazo de la carne?

MC – Se volcó a consumir pollo, cerdo, pero bueno la oferta y demanda es la que señala los precios y la gente dejo de comer carne y al volcarse al pollo y al haber tanto consumo de pollo, el valor del pollo subió. Hoy un pollo de calidad Premium está entre 1200 y 1500 pesos el kilo, así que un pollo ronda en los 3500 y 3700 pesos. El cerdo sufrió un incremento de un 20% y hoy tenemos al cerdo prácticamente al mismo precio que la carne.

Esta difícil todo para la canasta familiar, está muy cuesta arriba. No es fácil tener un negocio de estas características, entendemos a nuestros clientes, pero nos empezamos a sentir un poco complicados. Todos los meses tenemos algún incremento en los servicios, siempre se toca algo del monotributo, de ingresos brutos, la tasa de seguridad e higiene, la tasa municipal, etc.

-Todos los meses sufre algún ajuste y empezamos a tener menos venta, estamos pensando ¿cómo vamos a seguir? Hay mucha duda, inseguridad, porque el que sabe trabajar de esto lamentablemente no sabe hacer otra cosa y está perdido. No sabe para dónde rumbear.

-Lo que estoy explicando: “Es un poco del movimiento que la gente desconoce y lo que implica tener una carnicería y negocio de venta minorista”.

TDP- ¿Cómo enfrentan, - en su caso como pequeños comerciantes-, los aumentos tan elevados?

MC- Sufrimos dos o tres aumentos y los dejamos pasar. Esto se ve afectado en nuestra ganancia y cuando nos ponemos hacer el promedio de pesar una media red vemos que estamos ganando muy poquito.

- Hoy una media red que ronda en los 160 o 170 mil pesos aproximadamente, deja un margen de ganancia de 25, 30 mil pesos y cuando pasan dos aumentos y no tocamos los precios, el día que se hace el promedio con la media res, sorprende. Capaz que se viene ganando 12 o 15 mil pesos y uno dice : “Yo no puedo ganar doce o quince mil pesos con una media res; porque sí vendo cuatro media res estoy ganando 60 mil pesos por semana; y no puedo mantener un negocio con 60 mil pesos por semana, porque soy candidato a durar muy poco y en tres meses hay que cerrar”.

TDP- ¿Qué pasa con la gente, con el cliente en general que padece directamente los embates de estos aumentos frente al consumo de la carne?

MC- La gente que vive en este barrio, es gente que tiene buenos trabajos y pudo alquilar aquí, pero son inquilinos. Hay mucha gente que tienen su casa, pero cobran una jubilación mínima y a esas personas hoy no les alcanza. Están los que pagan 200 mil pesos de alquiler, entonces, el sueldo de uno de ellos es para pagar el alquiler, los servicios del departamento que alquilan. Con el sueldo del otro que trabaja y es una pareja es para comer. La gente no solo paga el alquiler y comen, se tienen que vestir, comprar remedios, están complicados.

-“Veo muchos abuelos que hoy vienen y me dicen: ”Me vendes dos hamburguesas o 300 gramos de picada”. “Me da mucha pena y lo que hago es cobrarles los 300 gramos y les doy 1/2 kilo, no me voy a llevar nada de este mundo y esto no va cambiar mi economía”.

-Por todo esto, preparé bolsitas con alitas y menudo de kilo y cuando me entero que alguno de ellos no tiene y no se ofende, se lo doy. Además el menudo no se vende mucho y con las alitas pueden llegar a servir para hacer un guisito de arroz. Esto es para empujar y ayudar.

-Por otro lado, entiendo que así tenemos que ser los argentinos y cambiar ese pensamiento individualista y egoísta, por un pensamiento más amplio de empatía con la gente. Escuchar lo que le pasa a la gente. “Yo, escucho mucha a la gente y actuó en función de eso”.

TDP- Respecto de su local que es alquilado, ¿cómo viene resistiendo el tema de la indexación y aumentos en el alquiler?

MC- Soy inquilino y cada 6 meses me aumentan un 25%. La gente que me alquila están viendo de llegar a un acuerdo para aumentarme un poquito más, porque dicen: “Que quede atrás con el alquiler. Les digo: “Que no se está vendiendo, que es difícil y todos estamos medios molestos”.

-Lamentablemente no es que sea un pronóstico negativo de fatalismo, pero la tendencia en caso de continuar es que “vamos a tener que cerrar el negocio”.

-Con 53 años, el problema es donde consigo trabajo, que hago porque toda la vida hice lo mismo y pienso hasta en irme del país. Ver si puedo hacer lo que hago acá en otro lado y capaz me tratan mejor, tengo una mejor remuneración en base al conocimiento.

-Se fabricar chorizos, se hacer hamburguesa y elaborar cosas que tiene que ver con los productos que vendemos y es una pena teniendo tanto conocimiento, ganas y buena forma de proceder me encuentre en un país que es tan bonito y lindo, sin la posibilidad de poder explotar al máximo lo que uno aprendió.

- “Siempre hay limitaciones y limitados”.