Sin duda, la ciencia de los alimentos se ha encontrado con nuevos horizontes de la mano de las neurociencias. Como sostiene Gordon Shepherd, prestigioso neurocientífico de la Universidad de Yale y autor del libro "Neurogastronomía", hemos pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar la comida.

Si bien hoy sabemos mucho más que hace 20 años atrás, el cerebro sigue siendo un gran misterio en muchos aspectos. El conocimiento que tenemos del mundo depende de este órgano, que filtra la información que recibimos a través de los sentidos, la procesa y la interpreta. El sabor se crea por mecanismos de procesamiento neuronal a través de diferentes moléculas emanadas por los alimentos. En ese sentido, podríamos decir que el sabor no existe en el mundo exterior, sino que es una creación de nuestro cerebro gracias a la información que recoge mediante nuestros sentidos. El alimento que vemos y olemos, su gusto, su textura, lo que oímos al masticar, el recuerdo que nos trae, la emoción y el placer asociado al mismo, incluso el ambiente que nos rodea en el momento de saborearlo, transforma el acto alimentario en una experiencia.

El punto crucial donde se produce esta integración sensorial, se localiza en dos regiones de la corteza orbitofrontal de los lóbulos frontales del cerebro, constituyendo el "centro o sistema del sabor", es decir, el lugar donde se amalgama toda la información. Tener en cuenta estos conocimientos aportados por las neurociencias, nos brinda una mayor comprensión acerca de por qué las personas comen lo que comen y por qué prefieren determinados atributos en los alimentos.

En INTI-Lácteos, desde el sector Nutrición, Legislación y Salud creemos que tanto la industria de los alimentos, como los consumidores, deberían tener en cuenta la existencia de estos mecanismos cerebrales, y cómo éstos influyen desde edades muy tempranas en la preferencia y elección de los alimentos y el establecimiento de hábitos alimentarios. Por ello, desarrollamos un curso destinado a la industria de los alimentos con el objetivo de transferir a técnicos y profesionales, conocimientos sobre comportamiento del consumidor, motivaciones en la elección de productos, toma de decisiones e influencia de las emociones, como así también interpretación y procesamiento cognitivo de los rótulos nutricionales.

Consideramos que la industria de los alimentos debe incorporar estos conocimientos en el desarrollo y/o reformulación de sus productos y su promoción, para ofrecer alimentos saludables, atractivos y placenteros, ajustados a la preferencia y gusto de un consumidor cada vez más exigente que considera importante la experiencia generada al elegirlos y al consumirlos.

En ese mismo marco, brindamos charlas y talleres destinados a padres, docentes y cocineros de escuelas sobre alimentación, nutrición y cerebro, donde se explica qué sucede en nuestro cerebro cuando comemos y cómo las conductas alimentarias nos conducen a la adquisición de un patrón alimentario. Además, promovemos la importancia del consumo de leche, yogur y queso en todas las edades, resaltando los efectos beneficiosos de sus nutrientes en la salud en general y cognitiva en particular.

Los nuevos conocimientos aportados por las neurociencias, nos permiten ir más allá del acto alimentario en sí mismo: comer es un experiencia sensorial, emocional y sobre todo social, que es integrada y procesada por nuestro cerebro.

Guadalupe Roldán
Licenciada en Psicología
Especialista en neurociencias cognitivas y neuropsicología del INTI