En los últimos días, el precio de la carne vacuna aumenta entre un 15 y 20 % y se suma a las subas registradas en agosto y septiembre pasado.

Ello, en virtud de la incertidumbre, desconcierto, inseguridad de una campaña electoral complicada, especulando “que una vez realizado el comicio del 22 de octubre, el precio del dólar se iba a disparar generando una escalada de aumentos en los distintos rubros o áreas de la canasta familiar”.

Mientras tanto, desde el sector ganadero, expresaban como factores determinantes de dicha suba: “La virtual devaluación que aplicó el Gobierno nacional para el tipo de cambio efectivo para la exportación, que impactó sobre las listas de precios de los frigoríficos; y las últimas lluvias que cayeron sobre las zonas de producción ganadera generaron una mayor expectativa de producción forrajera, por lo que los productores redujeron la liquidación de animales, buscando retener hacienda para poder engordar el ganado”.

En tal contexto, fuimos en busca de un carnicero de oficio, Marcelo Capobianco, que hace 30 años, está desarrollando su trabajo y tiene su carnicería en Florida, partido bonaerense de Vicente López, toda vez que conoce la realidad que le toca de cerca del día a día y lo que ello implica, sobreviviendo a través del paso del tiempo a los cambios económicos y políticos del país.

TDP- ¿Cómo está transitando este nuevo aumento de la carne y las consecuencias?

MC- Todo se fue para arriba, la carne de la calidad Premium ronda en los $2500, eso es la res entera, la media res por así decirlo. “Llega al local, los muchachos la bajan, cuelgan y pesa 80 kilos. El costo de esos 80 kilos es de $2500 el kilo. Ahora, de la media res tengo una merma que es la grasa y son los huesos. Entonces, esa carne que me sale $ 2500 cuando llega al mostrador ya no sale ese precio, hay que agregarle $ 1200 más arriba, que es lo que perdiste”.

- Luego hay que pesar todos los cortes que se hacen sacando la grasa y queda el precio real de cómo lo voy a vender que se va $ 4 3700, aproximadamente de costo.

-“Si sos un carnicero,- como en mi caso- que le sacó la grasita a la milanesa y la vendo totalmente limpia, la carne va salir $4000 no hay vuelta atrás. Hay que partir de la base que sale $4000 y de ahí que Dios te ayude”.

TDP- En base a lo expresado, esos $4000 serían el costo final para la carnicería y que promedio realiza?

MC- Sí, $4000 es mi costo final. A partir de ese momento tengo carne con hueso y sin hueso y es donde tengo que hacer el promedio. Ese promedio es tratar que toda la carne que tenga hueso, no se pase de un precio que no sabemos cómo ponerlo. “Hoy no sabemos que es barato y que es caro”. Se van encarecer los productos que no tienen hueso – ejemplo- los cortes de milanesa y los de pulpa.

-Así hacemos un promedio, bajamos los que tienen hueso, se baja el osobuco, la falda, el bife ancho, el espinazo, pero después todo lo que no tiene hueso hay que cobrarlo y se sube lo que no tiene hueso.

TDP- ¿Qué pasa con el asado, tan tradicional en nuestro país?

MC- El asado como es un corte tradicional y nunca alcanza, porque viene un asado por media res. En el caso de mi media res que pesa 80 kilos, el asado pesa entre seis y seis kilos y medio, enseguida me voy a quedar sin asado. Es un corte caro que está en $ 4500 el kilo.

TDP- En base a lo expresado ¿a cuánto va tener que vender la carne?

MC- “Voy a tener que vender la carne a un precio que me rinda y por lo menos sacarle un 30% “.

Por eso, con el asado empezamos mal, porque si lo vendo a $4200 “estoy para atrás”, porque lo tendría que vender a $5200. Entonces, ponemos un poquito más caro el cuadril a $ 4600, el lomo $ 5 800 más o menos; el lomo está en un precio que tendríamos que tener todos los cortes pulposos.

-En conclusión, “estamos muy por debajo de ganar lo que corresponde con los valores que les pase para que lo vean. La carne picada $ 3.200 y es todo un tema. Ya usamos los cortes que a lo mejor no salen como cortes de tortuguita, puntas de paleta o palomita que se utilizan para la picada, que están en muy buen precio”.

-“Siempre vuelvo a lo mismo, poner énfasis en contarles lo que es nuestro costo”.

TDP- ¿Cómo resulta para la carnicería vender la carne al costo real de $ 4000?

MC- “ Ahí, es donde se arma la hecatombe y por eso se están fundiendo los carniceros. Van a cerrar, lamentablemente muchas carnicerías, porque no se sabe que inventar para vender. Todo parece una teoría traumática de ponerle el precio a la carne, que no se vende y tampoco se sabe a qué precio vendarla y se baja la ganancia”.

-Esa ganancia no se puede bajar mucho. Todos los meses sube la luz, suben los impuestos y cada 6 meses sube el alquiler del local.

- La pregunta es : ¿Cómo haces?

- Esto habla de un desfasaje económico que está viviendo la Argentina, se perdió el rumbo económico y no sabemos hacía donde vamos. Hay una incertidumbre generalizada en la economía y comienzan las especulaciones. Al decir aumentó la carne porque se iba disparar el dólar, el dólar no se disparó y bajó.

- Ahora, la carne no bajo y ¿entonces? Y bueno será porque aumento el combustible y por ello hay que aumentar la carne y todo por las dudas.

- “Al tener dudas y no tener tranquilidad es porque algo se está haciendo mal”. Si tuviéramos una economía equilibrada no hay problema de pensar a corto o largo plazo, porque está todo bien. En otros países no tienen los problemas que tenemos nosotros, no están midiendo el dólar con el centímetro a cada instante, tienen una moneda fuerte y nos les interesa. Caso de Brasil, al lado nuestro, con una inflación anual de 7% , mientras que en Argentina se tiene un 14 o 15 % mensual.

-“Realmente estamos en el horno”.